Antoine Westermann fait partie de ces cuisiniers qui placent le respect au cœur de leur art. Respect du produit, du producteur, et surtout du temps que la nature impose. Depuis plusieurs années, il s’engage pour une manière de cuisiner plus responsable, où la saisonnalité guide les gestes du fourneau autant que ceux du champ.
Dans son adresse parisienne, « Le Coq & Fils – The Poultry House », située rue Lepic au cœur du 18ᵉ arrondissement, cette philosophie prend corps. Ici, la volaille est reine — mais une volaille de haut vol, issue de races anciennes françaises et d’élevages attentifs au bien-être animal.
Chaque ingrédient est choisi avec soin : du sel à la vanille, du sucre au chocolat, tout répond à une même exigence de sincérité. Et si la maison célèbre les volailles, les légumes y tiennent un rôle de premier plan. Ail, oignons, échalotes, dialoguent avec les saisons et apportent leur juste accent à chaque plat.
La carte change au fil des mois, suivant la nature. Pour le chef, cette contrainte est une source d’élan créatif : sublimer un légume d’hiver ou révéler la noblesse d’une simple carotte demande plus d’imagination que d’ouvrir une caisse de tomates en décembre. Cette approche rejoint celle de Luc Calvez et de nombreux artisans du goût : cultiver et cuisiner ne sont pas deux mondes distincts, mais les deux gestes d’un même engagement. Chacun, à sa manière, cherche à renouer la cohérence entre ce que l’on sème et ce que l’on sert.
En défendant cette vision, Antoine invite une génération entière de cuisiniers à repenser leur lien au vivant. Pour lui, cuisiner n’est pas seulement nourrir — c’est transmettre une manière d’être au monde. La cuisine devient alors un langage sensible, capable de rappeler la beauté du temps qui passe : celui des saisons, des récoltes, des rencontres.
De son échange avec Luc Calvez demeure cette idée simple et lumineuse : du champ à l’assiette, tout commence par l’écoute. Écouter la terre, les saisons, les mains qui cultivent, et ces silences féconds entre deux récoltes. C’est là, dans cette attention partagée, que naît le véritable art culinaire durable — celui qui relie, nourrit, et rend humble.
